~Bacon~店舗紹介

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ベーコンのこだわり


当店の製法
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ベーコンのこだわり

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店長日記

こんにちは!担当の出口です。
2003年に自家製ベーコンを使ったメニューを中心にレストランを開業致しました。
約5年経ち、レストランは辞めまして暖めていた計画を具体化いたしました。ベーコンの製造・販売専門店として2008年4月19日に新生『ベーコン』のスタートです。
薫り高いベーコンをご賞味下さい。

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ベーコンのこだわり

ベーコンとは

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豚のバラ肉を塩漬、燻煙したもので、燻製肉製品の代表的存在です。

ベーコンの製造起源は明らかではありません。かなり昔から作られていたようで、欧米ではスープや調味に欠かすことの出来ない重要な食品とされてきました。

ベーコンの材料であるバラ肉が多く取れる胴長の豚に改良した程です。

当店の製法

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手間を惜しまず、丁寧に作り上げています。
それが、なによりも『こだわって』ベーコンを作っている大切な部分です。
伝統的な製法で、余計な物は入れない。シンプルな味の秘訣です。


・余計な脂、筋、膜などを丁寧に一つ一つ手作業で取り除いていきます。熟練の手際が要求され、食感にもここの作業が影響します。

・キレイになったバラ肉に塩をすり込み、24時間冷蔵庫で寝かせます。余分な水分や血抜きの工程です。

・20年以上続けている割合で塩や香辛料をブレンドします。

・24時間寝かせたバラ肉を流水で洗います。

・水気を切って、焼酎を満遍なく塗り、ショウガ汁もすり込みます。

・ブレンドした塩をバラ肉の隅々まで丁寧にすり込んでいきます。

・冷蔵庫に約1週間寝かせて熟成します。時々バラ肉を裏返し、均等に肉に馴染ませます。

・熟成が完了したら、流水で約4~5時間。状態に因って調整しながら表面の塩抜きをします。

・低温を保ちながらバラ肉を吊るし、乾燥工程を24時間行います。

・いよいよ燻製です。スモーカーに吊るし、サクラのチップを使用して燻製します。温度や時間はナイショです。

・ジックリと燻製して、キレイに色付いたベーコン。このあとは粗熱を取り、冷蔵庫で更に熟成させます。


文章にすると様々な燻製HowTo本のようですが、行間に隠れた職人技を駆使しています(笑)

手法としては、一般に『乾塩法』と呼ばれています。大量生産には不向きな手間のかかる方法です。
大量生産の手法は・・・ここでは触れずにおきます^^;

代表的な製造工程の写真です