豚のバラ肉を塩漬、燻煙したもので、燻製肉製品の代表的存在です。
ベーコンの製造起源は明らかではありません。かなり昔から作られていたようで、欧米ではスープや調味に欠かす事の出来ない重要な食品とされてきました。
ベーコンの材料であるバラ肉が多く取れる胴長の豚に改良した程です。
手間を惜しまず、丁寧に作り上げています。それが、なによりも『こだわって』ベーコンを作っている大切な部分です。
伝統的な製法で、余計な物は入れない。シンプルな味の秘訣です。
文章にすると様々な燻製HowTo本のようですが、行間に隠れた職人技を駆使しています(笑)
余計な脂、筋、膜などを丁寧に一つ一つ手作業で取り除いていきます。
熟練の手際が要求され、食感にもここの作業が影響します。
キレイになったバラ肉に塩をすり込み、24時間冷蔵庫で寝かせます。余分な水分や血抜きの工程です。
20年以上続けている割合で塩や香辛料をブレンドします。
24時間寝かせたバラ肉を流水で洗います。
水気を切って、焼酎を満遍なく塗り、ショウガ汁もすり込みます。
ブレンドした塩をバラ肉の隅々まで丁寧にすり込んでいきます。
冷蔵庫に約1週間寝かせて熟成します。時々バラ肉を裏返し、均等に肉に馴染ませます。
熟成が完了したら、流水で約4~5時間。状態に因って調整しながら肉の塩抜きをします。
低温を保ちながらバラ肉を吊るし、乾燥工程を24時間行います。
いよいよ燻製です。スモーカーに吊るし、サクラのチップを使用して燻製します。温度や時間はナイショです。
ジックリと燻製して、キレイに色付いたベーコン。このあとは粗熱を取り、冷蔵庫で更に熟成させます。
手法としては、一般に『乾塩法』と呼ばれています。大量生産には不向きな手間のかかる方法です。
大量生産の手法は・・・ここでは触れずにおきます。
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