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| 豚のバラ肉を塩漬、燻煙したもので、燻製肉製品の代表的存在です。 |
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ベーコンの製造起源は明らかではありません。かなり昔から作られていたようで、欧米ではスープや調味に欠かすことの出来ない重要な食品とされてきました。ベーコンの材料であるバラ肉が多く取れる胴長の豚に改良した程です。
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手間を惜しまず、丁寧に作り上げています。
それが、なによりも『こだわって』ベーコンを作っている大切な部分です。
伝統的な製法で、余計な物は入れない。シンプルな味の秘訣です。 |
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・余計な脂、筋、膜などを丁寧に一つ一つ手作業で取り除いていきます。熟練の手際が要求され、食感にもここの作業が影響します。
・キレイになったバラ肉に塩をすり込み、２４時間冷蔵庫で寝かせます。余分な水分や血抜きの工程です。
・２０年以上続けている割合で塩や香辛料をブレンドします。
・２４時間寝かせたバラ肉を流水で洗います。
・水気を切って、焼酎を満遍なく塗り、ショウガ汁もすり込みます。
・ブレンドした塩をバラ肉の隅々まで丁寧にすり込んでいきます。
・冷蔵庫に約１週間寝かせて熟成します。時々バラ肉を裏返し、均等に肉に馴染ませます。
・熟成が完了したら、流水で約４〜５時間。状態に因って調整しながら表面の塩抜きをします。
・低温を保ちながらバラ肉を吊るし、乾燥工程を２４時間行います。
・いよいよ燻製です。スモーカーに吊るし、サクラのチップを使用して燻製します。温度や時間はナイショです。
・ジックリと燻製して、キレイに色付いたベーコン。このあとは粗熱を取り、冷蔵庫で更に熟成させます。
文章にすると様々な燻製ＨｏｗＴｏ本のようですが、行間に隠れた職人技を駆使しています（笑）
手法としては、一般に『乾塩法』と呼ばれています。大量生産には不向きな手間のかかる方法です。
大量生産の手法は・・・ここでは触れずにおきます＾＾； |
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| 順次、写真を撮影しましたらお見せしていきます。 |
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